Risotto italien

Le risotto n’est pas italien, il est du Nord

Plus on descend la péninsule, moins le risotto appartient à la cuisine de tous les jours. On en trouve sur les cartes du Sud, souvent en bas de la liste des primi, entre deux pâtes ; on en trouve rarement dans les cuisines domestiques. Le risotto est un plat de plaine irriguée, et l’Italie n’en a qu’une : celle du Pô.

Le riz s’y installe à la fin du Moyen Âge, là où un réseau de canaux permettait déjà d’inonder les champs. Il faut de l’eau en abondance et des sols lourds qui la retiennent : ces conditions se trouvent dans une bande de territoire qui court du Piémont à la Vénétie, en passant par la Lombardie. Le reste du pays cultive du blé dur et mange des pâtes.

C’est ce qui explique la géographie du plat aujourd’hui encore. Le risotto est une cuisine de bassin, pas une cuisine nationale. Chercher « le risotto italien », c’est donc chercher, sans toujours le savoir, la cuisine d’un quart de l’Italie — et à l’intérieur de ce quart, plusieurs traditions qui ne s’accordent pas sur tout.

Les trois pays du riz italien

La riziculture italienne tient dans un mouchoir de poche à l’échelle du pays, mais elle pèse lourd à l’échelle du continent : l’Italie produit plus de la moitié du riz européen, sur des surfaces concentrées autour du Pô et de ses affluents. Trois zones dominent, et chacune a ses variétés.

Ces noms comptent parce que les grains ne se comportent pas de la même façon dans la casserole. Le carnaroli tient la cuisson et pardonne une minute d’inattention. L’arborio, plus courant en rayon, donne un résultat plus fondant et se dépasse plus vite. Le vialone nano absorbe beaucoup et cuit court : c’est le grain des préparations fluides de Vénétie.

Les grands risottos régionaux

Le répertoire dépasse largement le seul risotto au safran. Chaque zone rizicole a produit un plat identitaire, construit autour de ce qu’on avait sous la main : une charcuterie, un légume sec, un vin, un poisson.

La panissa de Verceil et la paniscia de Novare méritent une note : trente kilomètres les séparent, et elles alimentent des discussions sans fin. Toutes deux mêlent riz, haricots et charcuterie. La vercellaise se fait avec les haricots de Saluggia, produits de la plaine voisine, et reste plus dépouillée ; la novaraise charge davantage en légumes. Les recettes varient d’un village à l’autre, et aucune version ne fait autorité sur l’autre.

Les risi e bisi, eux, restent associés à la fête de saint Marc, patron de Venise, le 25 avril. La tradition veut qu’on les serve ce jour-là, avec les premiers petits pois de la saison.

Ce que le terroir change dans l’assiette

Deux recettes italiennes de risotto peuvent se contredire sur presque tout sans qu’aucune ait tort. Quatre variables bougent d’une région à l’autre, et savoir lesquelles évite bien des perplexités devant un livre de cuisine.

La matière grasse d’abord. Vers l’intérieur des terres, le beurre domine — au départ pour faire fondre l’oignon, à l’arrivée pour la liaison. En descendant vers les côtes et les préparations de poisson, l’huile d’olive prend le relais, et la liaison finale se passe de beurre.

Le liquide ensuite. Un bouillon de viande à Milan, du vin rouge dans les Langhe, l’eau de cuisson des légumes ou un fumet léger en Vénétie : le fond de goût n’est pas le même, et il conditionne tout le reste.

La finition fromagère, troisième variable, obéit à une règle simple et à peu près respectée partout : du parmesan ou du grana sur les risottos de terre, rien sur les risottos de mer. Ce n’est pas une coquetterie, c’est une question de goût — le fromage écrase l’iode et couvre le produit qu’on a payé le plus cher.

La texture, enfin. La Vénétie vise fluide, presque coulant, un riz qui s’étale seul dans l’assiette. La Lombardie vise plus serré, plus lié, un grain qui reste distinct. L’expression all’onda, « à la vague », décrit ce que tout le monde cherche, mais l’amplitude de la vague n’est pas la même à Vérone et à Milan.

En pays de riz, tout n’est pas risotto

La distinction a une conséquence pratique : en feuilletant un livre italien ou une carte du Nord, on tombe sur des plats de riz qui n’ont rien d’un risotto, et on risque de prendre un riz volontairement égrené pour un risotto raté. Le mot désigne une technique — un grain nacré, mouillé progressivement, remué, lié en fin de cuisson — et non un ingrédient.

Le riso alla pilota mantouan se cuit ainsi par absorption : on verse l’eau en une fois, on couvre, on laisse gonfler, et on ne remue pas. Le nom vient des piloti, les ouvriers qui décortiquaient le riz. Le résultat est un riz égrené, servi avec de la chair à saucisse, à l’opposé exact d’un risotto crémeux.

Il y a aussi les soupes de riz de la cuisine domestique — riz et pommes de terre, riz et lait, riz et légumes secs — qui ont longtemps constitué l’ordinaire des campagnes rizicoles. Et le riso al salto milanais, une galette dorée à la poêle avec le risotto de la veille, qui est la façon locale d’accommoder les restes.

Comment un risotto se mange en Italie

Le risotto est un primo, au même titre qu’une assiette de pâtes. Il arrive seul, avant le plat de viande ou de poisson, et il ne sert pas de garniture. La grande exception reste le duo milanais du risotto au safran et de l’ossobuco, où le riz partage l’assiette — un usage local, pas une règle générale.

Il se sert dans une assiette plate, étalé d’un mouvement de poignet plutôt que déposé en dôme, ce qui l’aide à s’ouvrir et à refroidir un peu. Et il se mange immédiatement : le grain continue de cuire dans sa propre chaleur, et un risotto qui attend dix minutes n’a plus rien à voir avec celui qui sort de la casserole.

Reste un détail de table qui surprend souvent les visiteurs : dans les régions du Nord, on ne demande pas de parmesan sur un risotto de poisson ou de fruits de mer. Le refus poli du serveur n’est pas un caprice, c’est l’usage.