Cocktails italiens

Ce qui fait qu’un cocktail est italien

Alignez un Americano, un negroni, un spritz et un Garibaldi — ce dernier étant simplement du Campari allongé de jus d’orange pressé. La couleur va du rouge au orange, le goût commence par une amertume franche, et le verre se boit avant le repas plutôt qu’après. Il n’y a pas de coïncidence de style là-dedans : il y a une grammaire, avec un vocabulaire court et des règles assez fermes.

Le premier mot, c’est l’amer. Campari, Aperol, Select, Cynar : des liqueurs d’herbes et d’écorces, souvent teintées de rouge ou d’orange, qui apportent l’amertume et la couleur. Le deuxième, c’est le vermouth, ce vin aromatisé né à Turin à la fin du XVIII^e siècle, qui apporte le sucre, le volume et une bonne part du parfum. Le troisième, ce sont les bulles : eau gazeuse pour allonger, prosecco pour porter. Beaucoup de cocktails italiens ne sont rien d’autre que ces trois éléments recomposés.

Reste une contrainte que la plupart des listes oublient : le degré. Un verre d’aperitivo doit se boire en fin d’après-midi, éventuellement deux fois, sans couper l’appétit ni coucher personne. D’où des recettes longues, très glacées, où l’alcool fort se fait rare et parfois disparaît complètement. La forme du cocktail italien découle de ce moment-là.

Une seule famille, un ingrédient qui change

C’est la partie qui vaut le détour, parce qu’elle transforme quatre recettes en une seule idée. Au départ, deux bouteilles et une géographie : le Campari, né du côté de Milan, et le vermouth rouge produit à Turin. On les met à parts égales, on appelle ça un Milano-Torino, et tout le reste en découle.

Quatre verres, une structure, un ingrédient qui bouge à chaque étape. Une fois le schéma en tête, il devient inutile d’apprendre chaque recette séparément : il suffit de savoir quoi remplacer par quoi.

Choisir son amer au rayon

Le vrai obstacle n’est pas la technique, c’est la bouteille. Devant un rayon d’amers italiens, tout se ressemble et rien n’indique ce qu’il y a dedans. Quelques repères suffisent à s’y retrouver.

Pour démarrer, une seule bouteille amère suffit : Campari si vous aimez que ça morde, Aperol si vous préférez que ça caresse. Ajoutez un vermouth rouge — le repère utile est la mention vermouth di Torino, une indication géographique protégée qui impose l’usage de vin italien et un minimum d’artémise — et vous couvrez la moitié du répertoire.

L’aperitivo, une contrainte avant d’être un moment

En France, on retient les photos de terrasses milanaises et les buffets. En Italie, l’aperitivo est d’abord une plage horaire, entre la fin de journée et le dîner, où l’on boit debout ou assis, avec des stuzzichini à portée de main : olives, chips, carrés de focaccia, parfois un vrai buffet à Milan.

Cette contrainte explique la forme des verres. Il faut tenir une conversation entière sans que le cocktail se réchauffe, d’où la glace en quantité et la dilution lente qu’elle organise. Il faut boire doucement, d’où la longueur et l’eau gazeuse. Il faut arriver à table avec de l’appétit, d’où l’amertume plutôt que le sucre. Et il faut pouvoir dîner ensuite, d’où le degré contenu.

Le raisonnement vaut aussi à l’envers. Les amers puissants, Fernet-Branca en tête, n’ont rien à faire à l’aperitivo : ils appartiennent au moment inverse, celui d’après le repas, où la fonction n’est plus d’ouvrir mais de refermer.

Ce qui passe pour italien sans l’être

La carte mentale du cocktail italien contient quelques intrus, quelques absents, et un cas de double nationalité.

L’Espresso Martini figure sur toutes les cartes qui se disent italiennes. Il est né à Londres dans les années 1980, sous les mains de Dick Bradsell. Le café est italien, le cocktail non. Le Boulevardier, souvent présenté comme un negroni au bourbon, vient du Paris des années 1920 et de son milieu américain expatrié.

Le spritz, lui, a une racine que peu de gens soupçonnent : le mot vient de l’allemand spritzen, asperger, et l’habitude d’allonger le vin d’eau gazeuse remonte aux soldats autrichiens stationnés en Vénétie au XIX^e siècle. La forme moderne, avec un amer et du prosecco, s’est bien fixée en Vénétie — mais l’ancêtre était un vin coupé, et il n’était pas italien.

À l’inverse, deux verres qu’on croit vaguement internationaux sont profondément vénitiens. Le Bellini, purée de pêche blanche et prosecco, est né au Harry’s Bar de Venise sous Giuseppe Cipriani. Le Sgroppino, sorbet au citron fouetté avec du prosecco et une pointe de vodka, est un classique de fin de repas de la lagune, servi à la cuillère autant qu’au verre. Quant au Hugo, créé en 2005 par Roland Gruber à Naturno, dans le Haut-Adige germanophone, il est italien par la carte et alpin par la culture : sa fleur de sureau n’a rien de vénitien, et il s’est pourtant imposé partout comme un spritz.

Servir à l’italienne chez soi

Peu de matériel, trois gestes qui font la différence.

Le premier : on construit directement dans le verre et on remue à la cuillère. Pas de shaker. Il n’y a ni blanc d’œuf ni jus épais à émulsionner, et secouer casserait tout ce qui pétille. Quelques tours suffisent, le temps que les glaçons commencent leur travail de dilution — le verre italien vit de cette fonte lente, ce qui suppose de la glace jusqu’en haut plutôt qu’un fond de glaçons.

Le deuxième : les bulles arrivent en dernier, très froides, versées le long de la paroi. Un prosecco jeté au milieu du verre perd la moitié de son gaz avant d’avoir servi à quelque chose.

Le troisième, et c’est celui qu’on oublie : le zeste. Une lanière d’écorce d’orange pressée au-dessus du verre projette ses huiles à la surface, et c’est cela qu’on sent au premier nez, avant même de goûter. La rondelle décorative posée au fond ne fait pas ce travail. Deux secondes de geste, et la première gorgée n’est plus la même.

Le verre lui-même compte : grand verre à vin pour les spritz, tumbler bas pour la famille negroni. Ni flûte, ni verre à liqueur.