Risotto champignon au Cookeo
la question du liquide
Pourquoi un risotto aux champignons sort trop liquide d’un multicuiseur, combien de bouillon verser selon les champignons employés, et comment rattraper une texture ratée à l’ouverture du couvercle.
La difficulté d’un risotto aux champignons au multicuiseur ne vient ni du riz ni du programme, mais de l’eau : sous pression, celle que rendent les champignons ne s’évapore pas et s’ajoute au bouillon. La solution consiste à faire dorer les champignons à part, à les retirer, à cuire le riz avec un volume de liquide réduit, puis à tout réunir à l’ouverture.
- 650 ml de bouillon pour 300 g de riz : le point de départ pour quatre, à corriger ensuite.
- Champignons à part : dorés en mode dorage, retirés, réincorporés à l’ouverture.
- Crus ou surgelés dans la cuve : retirer 100 à 150 ml de bouillon.
- Champignons séchés : leur eau de trempage filtrée remplace une partie du bouillon.
- Trop liquide à l’ouverture : deux à trois minutes cuve ouverte en remuant, et c’est réglé.
Le vrai problème
l’eau des champignons ne s’évapore pas
Un champignon de Paris, c’est de l’eau à plus de neuf dixièmes. En casserole, cette eau ne pose aucun problème : elle s’échappe en vapeur pendant qu’on remue, et le bouillon qu’on ajoute louche après louche compense exactement ce qui part. Le cuisinier ajuste sans y penser.
Dans une cuve fermée sous pression, rien ne s’échappe. L’eau que les champignons libèrent reste dans la cuve et s’ajoute au bouillon déjà versé. Quatre cents grammes de champignons frais rendent couramment 100 à 150 ml de liquide selon leur variété et leur fraîcheur, un volume qui n’était prévu nulle part dans la recette. Le riz se retrouve noyé, et le goût, dilué d’autant.
C’est toute la difficulté du risotto aux champignons au Cookeo, et elle n’a rien à voir avec le programme choisi ni avec la qualité de l’appareil. Elle se règle en amont, en décidant qui va rendre son eau et où.
Corriger le bouillon selon les champignons
Le point de départ raisonnable, pour 300 g de riz rond et quatre personnes, se situe autour de 650 ml de bouillon chaud. C’est nettement moins qu’en casserole, où l’on verse près du triple du poids de riz, parce qu’il n’y a ici aucune perte par évaporation. L’écart restant dépend de deux choses : la variété de riz, plus ou moins absorbante, et surtout le traitement réservé aux champignons.
| Champignons employés | Ce qu’ils apportent en liquide | Bouillon à verser |
|---|---|---|
| 400 g de frais, dorés à part et retirés | Presque rien : l’eau est partie à la poêle | 650 ml |
| 400 g de frais, ajoutés crus dans la cuve | 100 à 150 ml libérés pendant la cuisson | 550 ml |
| 400 g de surgelés non décongelés | Le plus : leur eau propre et celle de la congélation | 500 ml |
| 30 g de séchés réhydratés, plus 200 g de frais | Une eau de trempage parfumée, à récupérer | 650 ml dont 150 ml d’eau de trempage filtrée |
Les surgelés sont les plus traîtres, parce qu’ils apportent en plus l’eau de leur congélation. Les jeter tels quels dans la cuve revient à verser un demi-verre d’eau supplémentaire sans le savoir. Les séchés, à l’inverse, servent le procédé : ils reprennent de l’eau au trempage, mais cette eau est devenue un bouillon parfumé qu’on récupère à la place d’une partie du liquide prévu.
La marche à suivre en deux temps
Le principe tient en une phrase : les champignons cuisent d’un côté, le riz de l’autre, et ils ne se retrouvent qu’à l’ouverture du couvercle. Pour quatre personnes, prévoir 300 g de riz rond, 400 g de champignons frais, une échalote, 10 cl de vin blanc sec, 650 ml de bouillon chaud corrigé selon le tableau, 50 g de beurre au total, 50 g de parmesan fraîchement râpé, sel et poivre. Sans vin blanc, remplacer par la même quantité de bouillon et ajouter un filet de jus de citron au moment de servir.
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Réhydrater les champignons séchés, si vous en utilisez
Vingt minutes dans un bol d’eau tiède, le temps de préparer le reste. Récupérez ensuite l’eau en la versant doucement à travers un filtre à café ou un linge : le sable se dépose au fond du bol et n’a rien à faire dans le plat. Hachez grossièrement les champignons réhydratés.
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Dorer les champignons frais, seuls
Cuve chaude en mode dorage, un peu de beurre et d’huile, champignons en lamelles pas trop fines. Six à huit minutes sans remuer sans arrêt : ils rendent leur eau, elle s’évapore, puis ils colorent. Salez seulement à ce moment-là, et réservez-les dans une assiette.
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Nacrer le riz
Dans la même cuve, faites fondre 20 g de beurre et suez l’échalote ciselée deux minutes. Versez le riz sec, sans le rincer, et remuez jusqu’à ce que les grains deviennent translucides sur les bords en gardant un cœur blanc. Déglacez avec le vin blanc et laissez-le s’évaporer complètement.
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Cuire sous pression
Versez le bouillon chaud, au volume corrigé, salez à peine. Fermez et lancez une cuisson sous pression d’environ sept minutes, sachant que la montée et la descente en pression s’ajoutent à ce temps affiché. Ne remuez pas avant la fin.
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Réunir et ajuster
À l’ouverture, remettez les champignons réservés et remuez. Le riz doit être encore un peu coulant : c’est normal à ce stade. Goûtez et rectifiez le sel maintenant, pas avant, le parmesan n’ayant pas encore été ajouté.
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Lier hors pression
Ajoutez les 30 g de beurre restants, bien froids, et le parmesan râpé. Remuez vivement une minute pour émulsionner, puis refermez le couvercle sans pression et laissez reposer deux minutes. C’est ce geste qui donne la texture liée et brillante.
Le liquide de réhydratation des champignons séchés vaut tous les bouillons de la recette : il a extrait en vingt minutes ce que le champignon frais met une cuisson entière à donner. Il transporte en revanche le sable et la terre restés dans les lamelles. Versez-le lentement, en laissant le fond du bol de côté, à travers un filtre à café. Ce qui reste au fond n’est pas récupérable.
Où trouver le goût quand on ne fait plus réduire
En casserole, la concentration aromatique se fait toute seule : à mesure que le liquide s’évapore, ce qui reste devient plus dense. Sous pression, ce mécanisme disparaît, et le goût doit venir d’ailleurs.
Il vient d’abord de la coloration. Des champignons dorés à feu vif dans une cuve bien chaude n’ont rien à voir avec des champignons qui ont bouilli dans leur propre eau : la différence de couleur est une différence de goût, et elle se joue en six à huit minutes, avant même que le riz entre en scène. Il vient ensuite du champignon séché, dont une trentaine de grammes donnent à l’ensemble une profondeur que les champignons de culture, cueillis jeunes et vendus très frais, n’ont pas encore développée.
Il vient enfin de l’assaisonnement, et c’est le plus facile à rater. Le sel se concentre en vase clos, alors qu’il se répartit doucement dans une casserole ouverte. Saler franchement dès le départ conduit régulièrement à un plat trop salé, d’autant que le parmesan en apportera encore. Salez à peine, rectifiez à l’ouverture.
À l’ouverture
trop liquide, trop ferme, les deux rattrapages
Un risotto qui semble trop liquide à l’ouverture n’est pas raté. Il n’a pas fini. L’amidon libéré par le riz continue de lier, et deux à trois minutes en cuve ouverte, en mode dorage et en remuant, suffisent à faire disparaître l’excédent. Le geste est le même qu’en casserole, il arrive simplement à un autre moment.
Un riz encore ferme sous la dent se corrige avec un peu de bouillon chaud, jamais froid, et quelques minutes de cuisson couvercle ouvert en remuant. Ajouter du liquide froid stoppe net la cuisson et durcit le grain.
Le repère à garder en tête vaut pour les deux cas : un risotto continue d’épaissir dans les minutes qui suivent, entre la cuve et l’assiette. On l’arrête donc légèrement plus coulant que ce qu’on veut servir, jamais à la texture finale.
Combien de bouillon pour un risotto au multicuiseur ?
Environ 650 ml pour 300 g de riz rond, soit nettement moins qu’en casserole où l’on verse près du triple du poids de riz. La différence tient à l’absence d’évaporation en cuve fermée. Ce volume se réduit encore si des champignons crus ou surgelés cuisent avec le riz.
Faut-il mettre les champignons avant ou après la cuisson du riz ?
Avant, mais séparément. On les fait dorer seuls en mode dorage, on les retire de la cuve, puis on les réincorpore à l’ouverture. Cuits avec le riz sous pression, ils rendent leur eau dans le bouillon et perdent la coloration qui fait tout leur goût.
Peut-on utiliser des champignons surgelés directement ?
Oui, mais en les faisant d’abord revenir à feu vif dans la cuve pour évacuer l’eau de congélation. Si vous choisissez malgré tout de les cuire avec le riz, retirez environ 150 ml au bouillon prévu : sans cette correction, le risotto ressort systématiquement trop liquide.
Quel riz utiliser et faut-il le rincer ?
Un riz rond à risotto, jamais rincé. C’est l’amidon de surface, précisément celui que le rinçage emporterait, qui lie la préparation et remplace la crème. Un riz long grain ne convient pas : il ne libère pas cet amidon et donnera un riz au bouillon, correct mais qui n’est pas un risotto.
Faut-il du parmesan et du beurre à la fin ?
C’est ce qui donne au risotto sa texture liée et brillante. Le beurre doit être froid et le parmesan fraîchement râpé, incorporés hors pression, en remuant vivement, puis laissés reposer deux minutes à couvert. Sans cette étape, le plat reste un riz au bouillon.
Le multicuiseur ne fait pas le risotto à votre place : il déplace simplement le moment où vous devez décider de la texture, du début de la cuisson vers son ouverture.