Desserts turcs

Un univers de douceurs au carrefour des cultures

Il y a des cuisines qui prennent le sucre au sérieux, et la Turquie en fait partie. Ses desserts forment un répertoire généreux, où le sirop coule, où la pistache croque, où le lait se fait soyeux. Pour comprendre cet ensemble, il faut d’abord regarder la carte. La Turquie est un carrefour, et sa pâtisserie en porte la trace : héritière des cuisines ottomane, méditerranéenne et moyen-orientale, elle a puisé partout et a tout digéré à sa façon. On y retrouve le filo des Balkans, les fruits secs du Levant, la semoule et le lait des cuisines paysannes, réunis dans un même goût du généreux.

Quelques ingrédients reviennent comme des refrains. Le sirop d’abord — le şerbet — qui imbibe, lie et sucre. Le beurre, qui dore et enrichit. Les fruits secs, pistache en tête, mais aussi noix et noisette. Et puis la semoule et le lait, bases d’une foule d’entremets. Avec ce petit garde-manger, la pâtisserie turque décline une variété impressionnante de textures, du plus croustillant au plus fondant.

Reste l’essentiel, qui ne se lit pas dans une recette : la place du dessert dans l’hospitalité turque. Ici, on n’offre pas une douceur par politesse machinale. On la partage, on la pose au centre de la table, on la sert avec un thé qu’on remplit et remplit encore. Le dessert est un prétexte à rester ensemble — et c’est peut-être ça, le vrai ingrédient secret.

Les pâtisseries au sirop

baklava et künefe

Si un seul dessert devait représenter la Turquie, ce serait le baklava. Le principe est simple à dire, difficile à exécuter : de fines feuilles de pâte filo, beurrées et empilées, garnies de fruits secs concassés, cuites puis imbibées de sirop. Toute la difficulté tient dans la pâte. Étirée jusqu’à la transparence, beurrée couche après couche, elle donne ce croustillant léger qui distingue un grand baklava d’un pâté sucré et lourd.

Le sommet du genre porte un nom de ville : Gaziantep, dans le sud-est du pays, capitale autoproclamée — et largement reconnue — du baklava à la pistache. Le baklava d’Antep est d’ailleurs la première spécialité turque à avoir obtenu une indication géographique protégée auprès de l’Union européenne, enregistrée fin 2013. Une consécration qui en dit long sur le sérieux avec lequel les Turcs traitent leur pâtisserie nationale.

Pourquoi la finesse de la pâte compte

On l’oublie souvent : dans un baklava, la pâte n’est pas un simple support, c’est la moitié du plaisir. Trop épaisse, elle s’imbibe de sirop et devient pâteuse ; assez fine, elle reste croustillante malgré le bain sucré. C’est tout l’art du pâtissier, et c’est un tour de main qui ne s’improvise pas. Voir un artisan étirer la pâte au point qu’on lirait le journal au travers, c’est comprendre d’un coup pourquoi le bon baklava se mérite.

Le künefe, le dessert chaud par excellence

À côté du baklava, il y a le künefe, et c’est une autre histoire. On part cette fois du kadayıf, une pâte tirée en fins cheveux, qu’on garnit d’un fromage à pâte filante non salé, qu’on fait dorer des deux côtés, puis qu’on nappe de sirop. Le künefe se sert chaud, brûlant même, souvent parsemé de pistache. Le contraste fait tout : le croustillant doré dessus, le fromage fondant et filant dessous, le sirop qui lie l’ensemble. C’est le genre de dessert qu’on ne peut pas vraiment expliquer — il faut y plonger la cuillère pendant qu’il fume. À côté de ces deux vedettes, d’autres douceurs au sirop méritent le détour, comme la tulumba, beignet cannelé trempé dans le sirop, ou le şekerpare, petit gâteau de semoule fondant.

Lokum et confiseries

la douceur qui se partage

Changement de registre avec le lokum, que l’on connaît chez nous sous le nom de loukoum. Là, plus de pâte ni de four : on est dans la confiserie. La base est un gel d’amidon et de sucre, cuit longuement, parfumé à la rose, au citron, au mastic ou à la bergamote, parfois enrichi de fruits secs — pistaches, noisettes, noix. Une fois pris et découpé en cubes, le lokum est roulé dans le sucre glace ou la noix de coco, ce qui lui donne cet aspect poudré reconnaissable.

Sa texture est sa signature : tendre, légèrement élastique, fondante sous la dent. Mais le lokum est aussi, et peut-être surtout, un dessert social. On l’offre à l’arrivée d’un invité, on le sort pour les fêtes, on l’accompagne d’un café turc dont l’amertume répond à sa douceur. C’est une friandise de l’accueil, de celles qu’on partage sans compter.

Les entremets lactés et les halvas

Toute la pâtisserie turque n’est pas affaire de sirop et de croustillant. Une grande famille, plus discrète, joue la carte de la douceur lactée et des textures fondantes. Le tableau ci-dessous en donne un aperçu.

Le sütlaç, riz au lait souvent gratiné au four pour une peau dorée, est sans doute le plus populaire de ces entremets : réconfortant, sans esbroufe, le dessert qu’on retrouve sur toutes les tables. Le muhallebi, entremets lacté lié à l’amidon, joue une partition voisine, plus lisse. Le kazandibi, lui, cache une astuce : son fond légèrement caramélisé, qui devient le dessus une fois retourné, apporte une note grillée surprenante. Quant à l’aşure, le « pudding de Noé », il occupe une place à part : ce mélange de céréales, de légumineuses, de fruits secs et de fruits, sans gras animal, est lié à des traditions de partage et se prépare souvent en grande quantité pour être distribué autour de soi.

Les halvas, enfin, méritent un mot. Le terme recouvre deux réalités différentes : le halva de semoule, dense et parfumé, qu’on cuisine à la maison, et le halva de tahin, à base de pâte de sésame, à la texture friable et sableuse. Deux desserts qui se ressemblent par le nom et divergent par la matière — un bon rappel que, dans cette cuisine, un même mot peut cacher plusieurs plaisirs.

La dondurma, la glace turque pas comme les autres

Impossible de parler douceurs turques sans s’arrêter sur la dondurma, cette glace qui ne ressemble à aucune autre. Son secret tient en deux ingrédients : le salep, une farine tirée de tubercules d’orchidée, et le mastic, une résine aromatique. Ensemble, ils donnent à la dondurma une texture dense, élastique, presque résistante sous la cuillère — au point qu’on peut la découper au couteau.

C’est cette élasticité qui a fait la réputation des marchands de dondurma et leurs facéties bien connues : ils retournent le cornet, le font disparaître, le tendent puis le retirent au moment où vous croyez l’attraper. Spectacle de rue autant que dessert, la dondurma se savoure lentement, justement parce qu’elle fond moins vite que nos glaces. Une curiosité qui vaut le détour, ne serait-ce que pour l’expérience.

Comment les déguster et les accompagner

Devant un tel répertoire, le débutant peut se sentir un peu perdu. Voici un parcours simple pour entrer dans le sujet sans se tromper.

Un mot sur l’accompagnement, car il n’est pas accessoire. Le thé noir turc, le çay, servi dans son petit verre en forme de tulipe, est le compagnon naturel de ces douceurs : son amertume légère équilibre le sucre du dessert. Le café turc, plus corsé, joue le même rôle face à un lokum ou un baklava. Ce n’est pas un hasard si ces boissons reviennent toujours : elles ne sont pas là pour faire joli, elles tiennent tête au sucre.