Les desserts de Dubaï

Les desserts de Dubaï

un carrefour plus qu’un terroir

Dubaï n’a pas vraiment inventé ses desserts : elle les a rassemblés. La ville est un point de rencontre où se croisent la cuisine bédouine du Golfe, les pâtisseries du Levant, les douceurs égyptiennes et, depuis peu, une tendance mondiale née sur les réseaux. Comprendre les spécialités sucrées de Dubaï, c’est donc surtout savoir démêler ce qui est authentiquement émirati de ce qui a été adopté.

Cette distinction change la façon de goûter. Un vrai dessert émirati parle de dattes et de désert ; un knafeh raconte le Levant ; la fameuse barre chocolatée virale, elle, n’a que quelques années. Les mélanger, comme le font beaucoup d’articles, fait perdre le sens de chaque bouchée.

Luqaimat, la vraie douceur émiratie

Si vous ne deviez goûter qu’un dessert vraiment local, ce serait le luqaimat. Ces petites boules de pâte frites, dorées et croustillantes dehors, moelleuses dedans, sont ensuite trempées ou nappées de dibs, le sirop de dattes épais et sombre du Golfe. Certaines versions ajoutent une pointe de safran, de cardamome ou une pluie de graines de sésame.

C’est un dessert de fête et de partage. On le sert traditionnellement lors des grandes occasions et beaucoup pendant le ramadan, souvent en pyramide dorée qu’on pioche à plusieurs. Son goût dit tout du dessert émirati : la datte n’est pas un ajout, c’est le cœur du sucré. Rien d’étonnant dans une région où le palmier-dattier a nourri les habitants bien avant l’ère des gratte-ciel.

La Dubai chocolate, le dessert qui a rendu la ville virale

Impossible de parler des desserts de Dubaï sans la barre qui a fait le tour du monde. La Dubai chocolate est née chez FIX Dessert Chocolatier, une maison locale à l’origine de la tendance : une tablette de chocolat au lait épaisse, garnie d’une crème de pistache et de kunafa, ces cheveux d’ange (kataifi) grillés qui apportent le croustillant. Le contraste entre le chocolat fondant, la pistache onctueuse et le craquant du kataifi explique une bonne partie de son succès, désormais décliné par de nombreux chocolatiers.

Un point mérite d’être clair : ce dessert est récent, propulsé par les vidéos virales, pas par des siècles de tradition. C’est un produit de Dubaï contemporain, celui de l’innovation et de la mise en scène, plus que du patrimoine bédouin. Cela n’enlève rien au plaisir, mais mieux vaut savoir qu’on goûte une création moderne, pas un classique ancestral.

Knafeh, umm ali

les classiques régionaux qu’on déguste à Dubaï

Beaucoup de desserts servis à Dubaï viennent d’ailleurs, et c’est très bien ainsi, à condition de ne pas les faire passer pour émiratis. Le knafeh en est le meilleur exemple. Ce dessert levantin marie une base de cheveux d’ange (kataifi) et de fromage fondant, souvent de l’akkawi dessalé, cuits jusqu’à ce que le dessous soit doré et le dessus caramélisé, le tout lié par un sirop parfumé à l’eau de rose ou à la fleur d’oranger. On le mange chaud, filant, généreux.

L’umm ali, lui, vient d’Égypte. Son nom signifie « la mère d’Ali », et il s’agit d’une sorte de pain perdu au four : des couches de pâte feuilletée ou de brioche, du lait chaud, un mélange de fruits secs, parfois de la noix de coco, gratinés ensemble. À Dubaï, ces deux desserts sont partout, portés par la présence des communautés levantines et égyptiennes. Les goûter fait partie de l’expérience, tant qu’on les situe pour ce qu’ils sont : des classiques régionaux adoptés, pas des inventions locales.

Dattes, cardamome et chocolat au lait de chamelle

la signature du Golfe

Ce qui donne aux desserts émiratis leur goût reconnaissable, ce sont quelques ingrédients qui reviennent sans cesse. La datte d’abord, sous toutes ses formes : entière et fondante comme la Medjool, réduite en sirop de dibs, ou en pâte. Puis la cardamome et le safran, qui parfument crèmes et pâtes ; l’eau de rose et la fleur d’oranger, qui donnent ce fond floral typique ; et le sésame, qui apporte le croquant.

Dubaï pousse même la curiosité jusqu’au chocolat au lait de chamelle, produit par une maison locale, Al Nassma. Moins sucré et plus minéral que le chocolat classique, il illustre bien l’esprit de la ville : partir d’une ressource du désert, ici le lait de chamelle, pour en faire une gourmandise premium.

Comment goûter les desserts de Dubaï (ou les retrouver ailleurs)

Sur place, les luqaimat et les classiques régionaux se trouvent aussi bien dans les cafés émiratis que dans les souks et les maisons de dessert modernes ; les créations chocolatées, elles, se cherchent du côté des chocolatiers de la ville. Le plus sûr est de viser les enseignes spécialisées dans une catégorie plutôt qu’un lieu qui promet tout.

Loin de Dubaï, l’esprit se retrouve assez facilement. Des dattes de qualité, un peu de sirop de dattes et une pointe de cardamome suffisent à s’approcher du goût du Golfe. Les luqaimat se rapprochent de beignets nappés de sirop, et l’association pistache-chocolat-kataifi de la Dubai chocolate se recrée avec du kataifi grillé et une bonne pâte de pistache. L’important est moins de copier une recette exacte que de retrouver la logique : la datte au centre, les épices douces autour, le croustillant en contraste.