Recette traditionnelle du far breton aux pruneaux
la base, les variantes et les bons gestes
Un flan paysan dense, des pruneaux trempés au thé, un dessus franchement doré : la recette de la grand-mère bretonne et trois variantes raisonnables avant de sortir des clous.
Le far breton traditionnel est un flan paysan dense aux pruneaux d’Agen trempés au thé chaud. Recette pour 6 personnes : 1 L de lait entier, 4 œufs, 200 g de farine T55, 150 g de sucre, 200 g de pruneaux, 50 g de beurre demi-sel, 1 c.s. de rhum (facultatif). Cuisson 50 minutes à 200°C en chaleur tournante jusqu’au dessus doré et ferme.
- Lait entier obligatoire : le demi-écrémé donne un far plat et fade.
- Pruneaux trempés au thé : Darjeeling chaud (pas bouillant) pendant 20 minutes.
- Ratio œuf / lait : 1 œuf pour 250 ml de lait, c’est le repère traditionnel.
- Cuisson franche : 200°C en chaleur tournante, 50 minutes, dessus bruni et ferme.
- Deux dégustations : tiède le jour, croûte craquante ; froid le lendemain, plus dense et fondant.
Le far breton, dessert de campagne devenu classique
Le far appartient à cette famille de pâtisseries paysannes qui n’ont rien inventé : du lait, des œufs, de la farine, du sucre, et un fruit séché qui apportait sa douceur quand le sucre coûtait cher. Sa version ancienne, le farz forn, cuisait à une époque où il finissait dans le four à pain de la ferme, dans un plat en terre vernissée, à mesure que le four refroidissait. Le far d’aujourd’hui est plus régulier, mais sa logique est restée la même : un appareil flan dense, des pruneaux trempés, une cuisson franche.
On le confond souvent avec le flan parisien, à tort. Le flan parisien est plus sucré, monté avec une crème pâtissière à la Maïzena, et présenté dans une croûte sablée. Le far breton, lui, n’a pas de croûte : la pâte est versée directement dans le moule beurré, et c’est la cuisson qui crée naturellement une bordure dorée et un cœur dense. Le clafoutis, plus léger, plus aéré, se distingue lui aussi par un ratio œuf / lait plus élevé.
La recette traditionnelle aux pruneaux
ingrédients et proportions
Pour six personnes, dans un plat à four en céramique de 25 × 20 cm. Côté budget, comptez environ 8 à 10 euros pour un far breton complet avec pruneaux d’Agen et beurre demi-sel — soit moins de deux euros par convive, ce qui en fait l’un des desserts traditionnels les plus économiques.
Pruneaux
choix, dénoyautage, trempage
200 g de pruneaux d’Agen dénoyautés, idéalement de qualité moelleux ou des pruneaux fermiers. Les pruneaux durs (déshydratés sans humidification) sont à éviter : ils restent secs au cœur même après trempage. Pour préparer, plonger les pruneaux dans une infusion de thé Darjeeling ou Ceylan chaude (pas bouillante) pendant vingt minutes. Les égoutter en gardant deux cuillères à soupe du jus de trempage pour la pâte.
Lait, œufs, farine
la base flan
1 litre de lait entier (le lait écrémé donne un far plat et fade). 4 œufs entiers à température ambiante. 200 g de farine T55. Le ratio à retenir : 1 œuf pour 250 ml de lait. C’est le rapport traditionnel qui donne la texture flan caractéristique — ni trop liée comme un clafoutis, ni trop coulante comme une crème prise.
Sucre et beurre
doser sans dénaturer
150 g de sucre semoule ou cassonade. Une cuillère à soupe de rhum brun, facultatif mais traditionnel chez de nombreuses familles bretonnes. 50 g de beurre demi-sel pour beurrer le moule, à étaler sur 2 à 3 mm d’épaisseur sur le fond et les bords. Le beurre demi-sel est essentiel : il signe le far et le distingue d’un flan banal.
| Trempage | Effet aromatique | Pour quelle occasion |
|---|---|---|
| Eau chaude (20 min) | Neutre, le pruneau parle seul | Recette familiale simple |
| Thé noir Darjeeling ou Ceylan (20 min) | Profondeur, légère astringence | Far d’invités, version la plus aboutie |
| Rhum brun + eau, parts égales (20 min) | Festif, plus adulte, alcool ajouté | Dîner ou réception |
| Lait entier (20 min avant pâte) | Doux, intégré, peau attendrie | Far très tendre, pour enfants |
Trempage des pruneaux
pourquoi le geste compte
Le trempage est ce qui sépare un far correct d’un far mémorable. Quatre options coexistent dans les recettes familiales bretonnes, chacune apportant un profil aromatique différent. Le thé noir reste l’option la plus aboutie : il infuse une légère astringence dans le pruneau et apporte une profondeur en bouche que l’eau ne donne pas.
L’erreur fréquente, c’est de tremper dans de l’eau bouillante : la peau du pruneau se déchire et l’intérieur devient farineux. Eau ou thé chaud, jamais bouillant. Et toujours vingt minutes — moins, le pruneau reste dur ; plus, il commence à se déliter.
Les étapes pas à pas
Vingt minutes de mise en place, dix minutes de préchauffage, cinquante minutes de cuisson. C’est la recette qu’on fait sans réfléchir, une fois qu’on l’a faite trois fois.
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Tremper les pruneaux et préchauffer
Plonger les 200 g de pruneaux dénoyautés dans une infusion de thé Darjeeling chaude (ou eau chaude) pendant 20 minutes. Pendant ce temps, préchauffer le four à 200°C en chaleur tournante.
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Beurrer le moule et préparer la base
Beurrer généreusement le plat à four en céramique avec les 50 g de beurre demi-sel mou, sur 2 à 3 mm d’épaisseur, fond et bords compris. Aucune zone sèche.
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Mélanger farine, sucre, œufs
Dans un grand saladier, mélanger la farine et le sucre. Faire un puits, casser les œufs au centre, fouetter en partant du centre vers l’extérieur jusqu’à obtenir une pâte épaisse et homogène.
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Incorporer le lait et le rhum
Ajouter le litre de lait entier progressivement, sans cesser de fouetter, pour éviter les grumeaux. Ajouter la cuillère à soupe de rhum si on en met. La pâte finale doit s’écouler en ruban régulier de la maryse.
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Disposer les pruneaux et verser la pâte
Égoutter les pruneaux et les répartir au fond du plat beurré, sans les empiler. Verser doucement la pâte par-dessus. Les pruneaux remontent légèrement, c’est normal. Enfourner immédiatement.
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Cuire 50 minutes et laisser tiédir
Cuire 50 minutes à 200°C. À la fin, le dessus doit être franchement bruni, presque caramélisé sur les bords, ferme sous le doigt et légèrement bombé. Sortir, laisser tiédir 30 minutes dans le moule avant de servir ou de démouler.
Variantes
raisin, sans fruit, pommes, abricots
Trois variantes raisonnables, hiérarchisées de la plus traditionnelle à la plus moderne. Au-delà, on s’éloigne du far breton tel qu’il a été pensé.
Far aux raisins de Corinthe
60 g de raisins gonflés au rhum 30 minutes, en complément ou en remplacement des pruneaux. Douceur plus discrète, fonctionne quand on a des pruneaux moyens à compenser. Variante régionale très ancienne dans les familles bretonnes.
Far nature, sans fruit
Sans pruneau ni raisin, c’est un flan paysan brut. Augmenter le sucre à 180 g et ajouter une cuillère à café d’extrait de vanille pour ne pas tomber dans le fade. Plus rare mais pleinement breton.
Far aux pommes
Deux pommes Reinette poêlées 5 minutes au beurre demi-sel, ajoutées au fond du plat à la place des pruneaux. Glisse vers une version automnale, déjà à la frontière de la pâtisserie moderne.
À 50 minutes de cuisson, ouvrir le four et regarder : le dessus doit être bruni profond, presque caramélisé sur les bords, et ferme sous une pression douce du doigt. Un dessus pâle signale un four trop froid ou un temps trop court. Un dessus brûlé signale 220°C au lieu de 200°C, ou une grille trop haute.
Service, conservation, far du lendemain
Le far breton du jour même, tiède, accompagné d’un bol de cidre brut frais ou d’un café, est l’option traditionnelle. La croûte du dessus est encore craquante, le cœur fondant, le pruneau juteux. C’est le service paysan, simple, sans crème ajoutée.
Le far breton du lendemain, sorti du frigo une heure avant pour ne pas le servir glacé, devient un autre dessert. La texture est plus dense, plus fondante, le sucre plus marqué, le pruneau s’est imprégné plus profondément de la pâte. Beaucoup de Bretons le préfèrent ainsi.
Conservation au frigo, sous film alimentaire ou cloche : trois jours sans dommage. Au-delà, le far devient sec et la pâte commence à se rétracter. La congélation est possible mais aplatit la texture, à réserver aux situations de surplus.
Erreurs fréquentes à éviter
Pruneaux non trempés. Mis crus dans la pâte, ils restent durs au cœur après cuisson et le contraste avec le flan devient désagréable.
Pâte trop liquide. Le lait écrémé ou demi-écrémé donne un far plat, qui ne prend pas correctement. Le lait entier n’est pas une option, c’est une exigence.
Four pas assez chaud. À 180°C, le dessus reste pâle, la croûte ne se forme pas, et le far ressemble à un flan amorphe. 200°C en chaleur tournante est le repère.
Cuisson trop courte. À 40 minutes, le centre paraît tremblant et reste baveux. Le far doit cuire jusqu’à fermeté du centre — un tremblement léger uniquement, pas un effondrement à la cuillère.
Démoulage à chaud. Le far refroidit dix à vingt minutes dans le moule, puis seulement on le démoule (ou pas, selon l’esthétique recherchée). Démouler trop tôt le casse en deux.
Quelle est la différence entre far breton et flan parisien ?
Le flan parisien est plus sucré, monté avec une crème pâtissière à la Maïzena et présenté dans une croûte sablée. Le far breton n’a pas de croûte, sa pâte est versée directement dans le moule beurré, et la cuisson crée naturellement la bordure dorée. Les ratios lait / œufs / farine sont aussi différents.
Faut-il tremper les pruneaux et avec quoi ?
Oui. Eau chaude pour la version neutre, thé Darjeeling ou Ceylan chaud (vingt minutes) pour un far plus profond, rhum brun à parts égales avec de l’eau pour une version plus festive. Jamais d’eau bouillante.
Combien de temps de cuisson ?
Cinquante minutes à 200°C en chaleur tournante. Le dessus doit être franchement bruni, ferme sous le doigt, et seulement légèrement tremblant au centre. Si le centre paraît encore très liquide, prolonger par tranches de cinq minutes.
Comment obtenir le dessus doré caractéristique ?
Trois conditions cumulées : four à 200°C en chaleur tournante (pas 180°C), beurre demi-sel généreux dans le moule, et cuisson assez longue (50 minutes minimum). Un thermostat plus bas donne un far pâle et amorphe.
Peut-on faire un far breton sans rhum ?
Oui, le rhum est facultatif. La majorité des recettes familiales bretonnes le mettent par tradition mais on peut s’en passer sans rien perdre à la texture. Pour compenser un peu d’arôme, ajouter une cuillère à café d’extrait de vanille.
Une recette qu’on garde dans un cahier, qu’on refait deux fois par hiver, et qui a la rigueur des choses simples : du lait entier, des pruneaux trempés au thé, une cuisson franche. Le far breton est l’un des derniers desserts paysans qui n’ait pas été dénaturé pour passer à l’écran.