Mezzencore

Mezze

une tradition méditerranéenne de partage

Le mezze désigne, dans le pourtour méditerranéen et levantin, l’ensemble des petits plats servis pour accompagner un apéritif ou un repas long. Le mot lui-même est polysémique. Issu du persan ‘maza’ (goûter), il a essaimé dans le monde ottoman puis dans toute la Méditerranée orientale, en gardant un sens commun : un repas conçu non pour rassasier en un service unique, mais pour s’étirer dans la conversation, le partage et la dégustation lente.

La lecture contemporaine du terme ‘mezzencore’ n’a pas de définition culinaire fixée : c’est plutôt une stylisation qui insiste sur la dimension de prolongation. Un mezze qui se reprend, qui n’a pas vocation à se terminer à l’heure prévue, dans lequel un dernier ravier peut toujours arriver. C’est moins une formule qu’une posture autour de la table.

Le mezze n’est pas une entrée prolongée, ni un buffet, ni un assortiment décoratif. C’est un repas en soi, structuré autour de quelques principes : abondance maîtrisée, contraste entre les textures et les températures, alternance entre plats à pincer (avec du pain) et plats à la cuillère, et durée volontairement étirée.

Les grandes traditions du mezze méditerranéen

Plusieurs cultures se réclament du mezze, et leurs traditions diffèrent suffisamment pour qu’il soit utile de les distinguer avant de composer une table.

Mezze libanais

abondance et précision

Le mezze libanais est probablement le plus connu en France. Il repose sur une abondance presque protocolaire : il n’est pas rare de voir entre quinze et vingt-cinq plats arriver progressivement sur une table libanaise traditionnelle, dans un ordre précis. Les premiers sont les froids (houmous, moutabbal, tabbouleh, fattouch, salades de yaourt) suivis par les plats chauds (kibbeh, sambousseks, fatayer), puis quelques grillades plus tardives.

Le pain libanais (mar’ouk ou pita) circule en permanence. L’usage est de pincer une bouchée du plat avec le pain plutôt qu’avec une fourchette, sauf pour les salades. Cette table libanaise se boit traditionnellement avec de l’arak, qui devient laiteux à l’eau et accompagne particulièrement bien les plats à base d’aubergine et de citron.

Mezze grec et chypriote

autour de l’ouzo

Le mezze grec est moins protocolaire que le libanais mais tout aussi structurant. Il accompagne souvent l’ouzo, anisé clair qui blanchit à l’eau de manière comparable à l’arak. Les plats classiques incluent le tzatziki, le taramasalata, les dolmas (feuilles de vigne farcies), les keftedakia (petites boulettes de viande), les calamars frits, l’octopus grillé, les fromages locaux (feta, kefalotyri) et plusieurs préparations aux légumes du soleil.

À Chypre, le mezze prend une forme particulière : un menu unique appelé ‘mezze chypriote’ peut comprendre une vingtaine, parfois jusqu’à une trentaine de petits plats servis successivement, alternant les traditions grecque et turque de l’île.

Mezze turc

du meyhane à la table familiale

Le mezze turc se déguste classiquement dans les meyhane, ces tavernes traditionnelles dédiées au raki et à sa cuisine. Le service y est très ritualisé. Les plats froids occupent toute la première heure (haydari, ezme, patlican salatasi, çerkez tavugu) avant que les plats chauds et les grillades n’arrivent. Le raki, plus fort que l’ouzo et plus parfumé que l’arak, accompagne traditionnellement les plats à base de poisson, de fromage blanc et de melon.

La cuisine turque a sans doute le rapport le plus codifié à la durée du repas. Un mezze dans un meyhane peut s’étendre sur quatre à cinq heures, en laissant chaque vague de plats faire son chemin.

Mezze de Palestine, Syrie, Jordanie

variations levantines

Dans le reste du Levant, le mezze conserve des points communs avec le modèle libanais tout en présentant ses propres signatures : muhammara (purée de poivrons et noix) en Syrie, msabbaha (variante du houmous avec des pois chiches entiers) en Palestine, mansaf en Jordanie pour les versions plus copieuses. Les traditions familiales préservent souvent des recettes que les versions diffusées en Occident ont uniformisées.

Les plats incontournables du mezze

Certains plats reviennent dans presque toutes les traditions mezze méditerranéennes, avec des variantes parfois subtiles. Une lecture par catégorie de texture aide à structurer la composition d’une table.

Le falafel mérite une note à part. Présent en mezze dans plusieurs traditions levantines (libanaise, palestinienne, israélienne, égyptienne), son origine reste débattue. Mieux vaut le présenter comme un plat partagé par plusieurs cuisines que comme la signature d’une seule.

Composer un mezze chez soi

Un mezze réussi à la maison repose sur une équation simple : nombre de plats, équilibre des familles, et ordre du service.

Pour quatre convives, cinq à sept plats suffisent largement : deux à trois plats froids et crémeux, une à deux salades fraîches, deux à trois plats chauds. Pour six à huit convives, viser sept à douze plats, en gardant les mêmes proportions. Au-delà, la table devient une véritable performance, avec une logistique de préparation qui dépasse le cadre familial.

L’équilibre des familles compte autant que le nombre. Une table où tous les plats sont crémeux ou tous chauds est moins agréable qu’une table où trois ou quatre textures coexistent. Une règle utile : viser deux crémeux, deux croquants, deux fondants et un frais pour un mezze de sept plats.

Le choix des contenants pèse plus qu’on ne le pense. Les plats individuels, présentés dans de petits bols, raviers ou assiettes basses, donnent une impression d’abondance même avec des portions modestes. À l’inverse, présenter le houmous dans un grand saladier dilue l’effet de mosaïque. Pour le pain, viser au moins une part de pita chaude par convive.

Les accords boissons

Les mezze méditerranéens ont chacun leur boisson signature, qu’il est intéressant de connaître avant de proposer une alternative.

L’arak libanais, l’ouzo grec et le raki turc sont trois cousins anisés, blanchis à l’eau. Ils accompagnent particulièrement bien les plats à base d’aubergine, de citron, de fromage frais et de poisson. L’usage : servir la boisson dans un petit verre cylindrique, allonger d’eau plate fraîche dans une proportion d’un tiers pour deux tiers, ajouter un glaçon en option (les puristes s’en abstiennent).

Pour qui ne souhaite pas servir d’anisé, plusieurs alternatives fonctionnent. Les vins blancs secs et minéraux (assyrtiko grec, sancerre, picpoul de Pinet, blancs libanais ou syriens) accompagnent élégamment un mezze, particulièrement les plats froids. Un rosé sec de Provence ou du Liban convient aux tables qui mêlent froid et grillades. Les rouges légers, voire les rouges chiliens fruités, fonctionnent avec les boulettes et les grillades.

Côté bière, des pils libanaises ou turques (par exemple Almaza, Efes) restent fidèles à l’esprit du mezze. Les bières belges ambrées ou les ales pâles fonctionnent également, en accompagnement plutôt qu’en boisson centrale.

L’esprit mezze

rythme, partage, durée

Le mezze est moins une formule qu’une posture autour de la table. C’est un repas qui ne se précipite pas, qui se déguste en plusieurs vagues, qui suppose des convives prêts à rester. La dimension ‘encore’ est centrale : un mezze qui se termine en une heure n’a pas pleinement joué son rôle.

La conversation occupe autant de place que les plats. C’est elle qui rythme l’arrivée des chauds, qui justifie la commande d’un nouveau plat (en restaurant) ou la sortie d’un dernier ravier (à la maison). Un bon mezze laisse de la place à l’imprévu : une bouchée supplémentaire, un fruit en fin de service, un café turc ou un café arabe qui clôt la séquence.

C’est sans doute ce qui fait du mezze l’une des formules les plus généreuses de la cuisine méditerranéenne. Non par la quantité, mais par le temps qu’elle accorde à ceux qui s’attablent.