Desserts à la banane

Une banane, quatre ingrédients différents

Le saladier de la cuisine contient rarement des bananes identiques. Il y a celle qu’on a achetée hier, encore ferme et un peu verte au pédoncule, et celle du fond, tavelée, molle, qu’on regarde depuis trois jours avec un mélange de culpabilité et de résignation. Ce ne sont pas deux exemplaires du même fruit à des âges différents : en cuisine, ce sont deux ingrédients distincts.

En mûrissant, la banane convertit son amidon en sucres simples. La chair passe de ferme et légèrement farineuse à fondante, presque liquide. L’arôme, discret au début, devient franc puis capiteux. Un dessert qui compte sur la tenue du fruit ne supportera pas une banane trop avancée ; un dessert qui compte sur son sucre et son parfum sera fade avec une banane trop jeune.

Les grandes familles de desserts à la banane

Quatre familles couvrent l’essentiel, et chacune réclame son stade de maturité.

Les crus et les écrasés d’abord. Salade de fruits, banane au fromage blanc, mousse rapide à la banane et au chocolat fondu, verrine montée avec des biscuits émiettés. La rondelle nette demande une banane ferme sous le couteau ; la purée veut au contraire une tachetée, sinon le mélange reste granuleux et manque de sucre.

Les poêlés et les flambés ensuite. Une banane coupée en deux dans le sens de la longueur, un peu de beurre, une cuillère de sucre roux, quelques minutes à feu vif : voilà un dessert de dernière minute qui ne demande rien à personne. En y ajoutant du rhum brun qu’on enflamme, on obtient les bananes flambées, dont le bananas Foster est la version américaine la plus connue. Ici, la banane ferme s’impose : une tachetée s’effondre dans la poêle et rend de l’eau.

Les cuits au four ensuite, la famille la plus vaste et celle qui concerne le plus de monde, puisqu’on y arrive presque toujours avec des fruits trop mûrs. Le cake à la banane a déjà sa recette de référence, largement traitée ailleurs — le reste de la famille mérite qu’on s’y attarde autant.

Les glacés enfin. Une banane bien mûre, pelée, coupée en tronçons et congelée, puis mixée seule, donne une texture de glace crémeuse sans crème ni sucre ajouté. C’est le seul dessert de cette liste où le fruit congelé fait mieux que le fruit frais.

Ce que la famille du four réserve, au-delà du cake

Le crumble à la banane, d’abord, seul ou associé à une pomme ou à des fruits rouges pour l’acidité. Les bananes sont coupées en gros tronçons plutôt qu’en rondelles fines, sans quoi elles disparaissent sous le sable.

La tarte au caramel et à la banane ensuite, le banoffee, qui superpose une base de biscuit, une couche de caramel épais, des rondelles de banane et de la crème fouettée. Elle demande une banane jaune ferme, coupée au dernier moment : c’est le seul dessert de la famille où l’aspect du fruit se voit vraiment.

Les muffins et les moelleux, enfin, où la purée remplace une partie du sucre et de la matière grasse. Et le clafoutis, moins évident mais très réussi avec des bananes juste tachetées, à condition de réduire le sucre de l’appareil.

Ce que la banane fait dans une pâte

Elle n’est pas là que pour le goût. Une banane écrasée apporte trois choses à une préparation cuite : du sucre, de l’eau et un pouvoir liant.

Le sucre autorise à réduire celui de la recette. Sur un gâteau qui en contient cent cinquante grammes, en retirer une trentaine passe inaperçu si la pâte reçoit deux bananes bien mûres. L’eau rend la mie plus humide et prolonge sa tenue : un gâteau à la banane se garde mieux le lendemain qu’un quatre-quarts classique. Le liant, enfin, explique sa présence dans toute la pâtisserie sans œuf — une demi-banane écrasée, autour de cinquante à soixante grammes, en remplace couramment un.

Le noircissement, quand c’est un problème et quand ça ne l’est pas

Une banane coupée brunit en quelques minutes. C’est une oxydation, la même réaction qui noircit une pomme ou un avocat, et l’acidité la freine : quelques gouttes de jus de citron, de citron vert ou d’orange sur les rondelles suffisent à gagner du temps.

Encore faut-il que cela serve à quelque chose. Dans une salade de fruits, un banoffee ou un dressage de dernière minute, l’aspect compte et le geste s’impose. Dans une pâte à gâteau, un smoothie, une crème ou une purée, le fruit disparaît de toute façon : verser du citron par principe n’apporte rien, sinon une acidité dont on n’avait pas besoin.

Pour un dessert monté à l’avance, la meilleure parade n’est pas le jus d’agrume mais l’air qu’on supprime : on coupe le fruit au dernier moment et on l’enfouit sous la crème ou le caramel, qui l’isolent bien mieux.

Accélérer, ralentir, congeler

La banane continue de mûrir après la récolte, et dégage de l’éthylène en le faisant. D’où trois manœuvres utiles selon ce qu’on cherche.

Les accords qui fonctionnent

Le chocolat, évidemment, parce que son amertume tient tête au sucre du fruit. Le caramel, pour la même raison, avec en prime une note de beurre salé qui empêche l’ensemble de devenir écœurant. Le rhum brun, dont les notes vanillées et boisées prolongent celles de la banane mûre. Les épices chaudes — cannelle, cardamome, muscade en pointe — qui donnent du relief à une purée un peu plate.

Les agrumes fonctionnent aussi, mais en contrepoint plutôt qu’en association : un zeste de citron vert sur une banane poêlée réveille le plat sans rivaliser avec lui. Les fruits secs, noix de pécan ou noisettes torréfiées, apportent le croquant qui manque toujours à un dessert à base de purée.

Deux mariages demandent plus de précaution, et c’est une affaire d’intensité aromatique. La framboise et les fruits rouges très acidulés occupent le devant de la scène et laissent la banane en fond sonore : à doser en petite quantité si l’on tient à ce qu’elle s’entende. La vanille, à l’inverse, pousse dans la même direction que le fruit mûr — les deux ensemble, en quantité, donnent un dessert rond où plus rien ne se détache.

Une confusion fréquente au rayon fruits

La banane plantain, plus grande, à peau épaisse et souvent verte, n’est pas une banane dessert. Elle se cuit, se frit, accompagne des plats salés, et sa chair reste ferme et peu sucrée même à maturité. Écrasée dans un gâteau, elle ne donnera ni le sucre ni le parfum attendus. Le repère à l’achat est simple : si le fruit est nettement plus long et plus anguleux que ses voisins, ce n’est pas celui du dessert.