Desserts thaïlandais

Trois bases suffisent à comprendre un dessert thaïlandais

Devant une vitrine de douceurs thaïes, on voit d’abord des couleurs et des formes sans nom : des cubes verts translucides, des petits tas blancs enveloppés de feuille de bananier, des fils dorés enroulés, des bols de glace pilée nappés de blanc. C’est plus simple qu’il n’y paraît. Presque tout se range dans trois familles.

La première, la plus large, repose sur le lait et la crème de coco. C’est la matière grasse et la sauce de la pâtisserie thaïe, l’équivalent de notre beurre et de notre crème réunis. Elle nappe, elle lie, elle adoucit, et elle est presque toujours salée.

La deuxième réunit les féculents parfumés : riz gluant, farine de riz, tapioca, farine de haricot mungo, souvent aromatisés au pandan, une feuille longue et fibreuse qui donne un parfum vert et légèrement vanillé, et qui colore naturellement les préparations. C’est de là que viennent les textures élastiques et gélifiées si caractéristiques.

La troisième est la plus inattendue : les desserts au jaune d’œuf et au sirop de sucre, d’un jaune orangé intense, qui ne ressemblent à rien d’autre dans la région et dont l’origine se trouve au Portugal, par la cour d’Ayutthaya du XVIIe siècle.

Un dessert thaï est presque toujours une combinaison de deux de ces bases. Riz gluant plus crème de coco : mango sticky rice. Farine de riz plus pandan plus coco : les gelées en couches. Jaune d’œuf plus sirop : les fils d’or.

Le sel, l’ingrédient que personne n’annonce

C’est la surprise du premier essai, et souvent la raison pour laquelle un dessert thaï raté à la maison ne ressemble pas à celui qu’on a mangé là-bas.

La crème de coco versée sur un dessert thaïlandais est salée. Pas légèrement relevée : franchement salée, au point qu’on la goûterait à peine sucrée si on la prenait seule. Ce sel n’est pas un accident régional, c’est le ressort de tout l’édifice. Il fait ressortir le sucre du fruit ou du riz, il empêche la crème de coco de devenir écœurante, et il donne au dessert une longueur que le sucre seul ne produit pas.

Le principe se retrouve dans beaucoup de cuisines qui salent leur caramel ou leur beurre, à ceci près qu’en Thaïlande il s’applique à la sauce entière et non à une touche finale. Comptez, pour vous repérer, une bonne pincée de sel pour vingt centilitres de crème de coco et deux à trois cuillères de sucre : le mélange doit rester lisible en bouche comme salé-sucré, pas comme sucré tout court.

L’erreur fréquente, quand on refait ces recettes en France, est de suivre son instinct et de saler à peine. Le résultat est plat, gras, et on met cela sur le compte du lait de coco du commerce alors que c’est le sel qui manque.

Les classiques à connaître

Huit préparations couvrent l’essentiel de ce qu’on croise, du marché de rue à la carte d’un restaurant.

Au quotidien, le dessert thaï est un fruit

Toutes ces préparations existent, se vendent partout et méritent d’être connues. Mais elles ne sont pas ce qu’un Thaïlandais mange en fin de repas la plupart du temps.

Le sucré quotidien, c’est le fruit frais, découpé à la commande, vendu en sachet avec un pique en bois : mangue, ananas, pastèque, papaye verte ou mûre, et selon les périodes ramboutan, mangoustan, longane. La découpe est faite devant vous, souvent accompagnée d’un mélange de sel, de sucre et de piment séché que l’on trempe — encore le salé-sucré, appliqué cette fois au fruit lui-même.

Le durian occupe une place à part : très parfumé, très riche, servi frais ou avec du riz gluant, il divise les visiteurs autant qu’il passionne les amateurs. Son odeur persistante lui vaut d’être interdit dans beaucoup d’hôtels, de transports et d’espaces climatisés, ce qui se vérifie aux pictogrammes affichés à l’entrée.

La rue complète le tableau. Les crêpes fines à la banane pliées en carré, dorées à la poêle et arrondies au lait concentré, se croisent dans toutes les villes. La glace à la noix de coco, servie dans une demi-noix ou dans un pain à hot-dog, avec des cacahuètes et parfois du maïs doux, appartient au même registre : sucré, salé, texturé, mangé debout.

Les desserts jaunes venus du Portugal

Dans les vitrines des occasions de fête, une famille se détache : des fils d’or enroulés en écheveaux, de petites gouttes brillantes, des fleurs plissées, tous d’un jaune profond. Ils ne partagent ni la texture, ni la couleur, ni la logique du reste du répertoire.

Leur histoire remonte au XVIIe siècle et à la cour d’Ayutthaya, sous le règne du roi Naraï. La tradition thaïe attribue leur introduction à Maria Guyomar de Pinha, connue sous le nom de Thao Thong Kip Ma, née à Ayutthaya d’une ascendance mêlée japonaise, portugaise et bengalie, et cuisinière au palais. On lui associe le foi thong, le thong yip et le thong yod. Comme souvent pour les figures fondatrices, la part du récit et celle du document sont difficiles à démêler ; la filiation portugaise, elle, ne fait aucun doute.

Il suffit de comparer les gestes. Le foi thong, littéralement « fils d’or », se fait en versant du jaune d’œuf en filet fin dans un sirop de sucre frémissant, où il coagule en longs fils qu’on enroule ensuite. C’est exactement le procédé des fios de ovos portugais, eux-mêmes issus des couvents. Le thong yip, plissé en fleur, et le thong yod, en petites gouttes, appartiennent à la même famille technique.

Ces douceurs occupent aujourd’hui une place à part : elles sont associées aux mariages, aux cérémonies et aux cadeaux, parce que le mot thong porte une valeur de prospérité. On en offre plus qu’on n’en mange au quotidien — et il faut le savoir avant de goûter, car ce sont, de très loin, les plus sucrées du répertoire.

Chaud, froid, glacé

la température fait partie de la recette

C’est un critère qu’aucune liste ne mentionne et qui structure pourtant tout le répertoire. Un même bol de crème de coco ne produit pas le même dessert selon qu’il est servi brûlant ou sur de la glace pilée.

Ce qui se refait en France, et avec quoi

Trois ingrédients seulement posent problème, et deux d’entre eux ont une solution.

Le riz gluant se trouve sans difficulté en épicerie asiatique, et il faut le prendre tel quel : c’est une variété de riz à part, dont l’amidon donne cette texture collante. Son nom prête à confusion, il ne contient pas de gluten. Il demande un trempage de plusieurs heures et une cuisson à la vapeur, jamais à l’eau.

Le pandan est le vrai obstacle. Frais, il est rare ; surgelé ou en extrait, il se trouve en épicerie asiatique. L’extrait est très concentré et souvent coloré : une goutte suffit, et mieux vaut accepter un dessert moins vert qu’un goût de bonbon. Aucun aromate européen ne le remplace vraiment ; si vous n’en trouvez pas, mieux vaut se tourner vers une recette qui n’en demande pas.

La mangue, enfin, décide de la réussite du dessert le plus emblématique. Il faut une mangue très mûre, filandreuse le moins possible, à chair jaune profond ; une mangue dure et acide gâche l’ensemble, quelle que soit la qualité du riz.

Côté difficulté, le classement est net. Le riz gluant à la mangue et le bua loi sont accessibles dès le premier essai. Les gelées en couches demandent surtout de la patience, chaque couche étant cuite à la vapeur avant la suivante. Les fils d’or relèvent du tour de main : le filet de jaune d’œuf doit tomber régulièrement dans un sirop maintenu à la bonne température, et les premiers essais finissent en grumeaux.

Les textures qu’il faut apprendre à aimer

Un dessert thaï déroute rarement par son goût. Il déroute par sa tenue en bouche.

L’élasticité, le collant, le gélifié et le croquant qui cède d’un coup ne sont pas des défauts de fabrication : ce sont des qualités recherchées, nommées, appréciées, au même titre que le fondant ou le croustillant chez nous. Une gelée qui rebondit sous la dent est réussie ; une gelée molle est ratée.

Deux repères aident à entrer dedans. Commencer par les desserts à base de riz plutôt que par les gelées, parce que la texture du riz gluant est plus familière. Et goûter la crème de coco seule avant de la mélanger au reste.

Quant au sucre, l’impression dépend entièrement de la famille. Les desserts à la coco et au fruit paraissent souvent moins sucrés que leurs équivalents français, parce que le sel, l’acidité du fruit et la dilution par la glace en absorbent une partie. Les préparations au jaune d’œuf et au sirop, elles, sont à l’opposé : ce sont des confiseries, et elles se mangent en très petite quantité.