Cuisine italienne du Nord

Ce que recouvre vraiment l’étiquette « italienne du nord »

Quand on parle de cuisine italienne du Nord, on désigne huit régions : le Piémont, la Vallée d’Aoste, la Lombardie, le Trentin-Haut-Adige, la Vénétie, le Frioul-Vénétie Julienne, la Ligurie et l’Émilie-Romagne. Cela va des glaciers valdôtains aux plages de Rimini, avec entre les deux une plaine agricole parmi les plus riches d’Europe.

L’expression est commode, et c’est à peu près tout ce qu’on peut dire en sa faveur. Elle sert surtout à nommer ce que la cuisine italienne n’est pas quand elle ne ressemble pas à l’image qu’on s’en fait depuis la France : pas de tomate à tous les repas, pas de spaghetti, pas d’huile d’olive partout.

La réalité tient en une phrase : le Nord ne suit pas une logique alimentaire, il en suit trois. Une plaine fluviale qui a fait pousser du riz et du maïs. Un arc alpin qui a mangé ce qui se conserve. Une côte étroite qui a vécu de l’olivier et de la mer. Ces trois territoires se touchent, échangent, se prêtent des recettes — et ne cuisinent pas de la même façon.

Le riz, le maïs et le beurre

une géographie avant d’être un goût

La plaine du Pô est plate, grasse et gorgée d’eau. Des terres inondables donnent des rizières : la riziculture s’y est installée à partir du XVe siècle et n’en est jamais repartie, au point que l’Italie est de longue date le premier producteur de riz du continent. Des prairies humides donnent des vaches, donc du lait, donc du beurre et une densité de fromages sans équivalent ailleurs dans le pays.

Le maïs, lui, arrive d’Amérique au XVIe siècle. Il pousse bien, il rend beaucoup, il nourrit les pauvres — et il installe la polenta comme aliment de base pendant des générations. Le revers a un nom : la pellagre, maladie de carence qui a frappé durement les campagnes du Nord tant que le maïs a constitué l’essentiel de la ration. Le plat qu’on sert aujourd’hui sous une daube a donc une histoire nettement moins gourmande que sa réputation.

Reste l’opposition qu’on lit partout : le beurre au Nord, l’huile d’olive au Sud. Elle décrit correctement une situation ancienne, celle d’une époque où l’on cuisinait ce que le territoire produisait à moins de cinquante kilomètres. Elle décrit assez mal les cuisines d’aujourd’hui, où l’huile d’olive est entrée partout — et elle ne vaut tout simplement pas pour la Ligurie.

Trois Italies du Nord, pas une

La ligne de partage n’est pas administrative, elle est agricole. Ce que le sol donnait décidait de ce qu’on mettait dans la casserole, et le sol change trois fois entre la mer Ligure et le col du Brenner.

La plaine du Pô

riz, beurre et pâtes aux œufs

C’est le Nord tel qu’on l’imagine, et il occupe le Piémont, la Lombardie, la Vénétie de plaine et l’Émilie-Romagne. Le riz y remplace souvent les pâtes sèches en entrée de repas. Quand les pâtes apparaissent, elles sont fraîches et faites aux œufs : la sfoglia émilienne, étalée à la main au rouleau, donne les tagliatelle, les tortellini, les lasagnes vertes. Rien à voir avec la semoule de blé dur et l’eau des pâtes sèches méridionales.

Le beurre sert de matière grasse de cuisson et de liaison, le lard de fond aromatique, le bouillon de véhicule. C’est aussi le pays des viandes braisées longuement — l’osso buco milanais, la carbonade valdôtaine juste à côté — un registre qui parle davantage à un cuisinier français qu’à un Napolitain. Une nuance s’impose toutefois : ranger la Vénétie dans la plaine vaut pour son riz et son beurre, mais Venise et sa lagune ajoutent une cuisine de poisson, de conserve et de séchage qui déborde franchement ce cadre.

L’arc alpin

polenta, fromages de garde et héritage germanique

La Vallée d’Aoste, le Trentin-Haut-Adige et une bonne partie du Frioul cuisinent en montagne, avec ce que la montagne autorise : des fromages qui tiennent l’hiver, du porc fumé, de la farine de maïs ou de sarrasin, du chou.

L’héritage n’est pas seulement italien. Le Haut-Adige a été autrichien jusqu’au lendemain de la Première Guerre mondiale, et cela s’entend encore dans les assiettes : canederli — boulettes de pain rassis parentes des Knödel —, speck fumé, chou, desserts qui doivent plus à Vienne qu’à Naples. Le Frioul, lui, regarde vers la Slovénie et l’Autriche, et sert le frico, galette de fromage de montagne et de pommes de terre qui n’a d’équivalent nulle part ailleurs dans le pays.

La côte ligure

huile d’olive, basilic et poisson

La Ligurie est une bande étroite coincée entre les Apennins et la mer. Aucune plaine, aucun élevage de plaine, aucun beurre. En revanche des oliviers en terrasses, des herbes, des légumes, du poisson et une farine de pois chiches qui donne la farinata.

C’est de là que vient le pesto : basilic génois, huile d’olive, pignons, ail, deux fromages râpés, servi sur des trofie ou des trenette avec pommes de terre et haricots verts dans la version la plus traditionnelle. On y mange aussi les anchois de la côte, marinés ou frits, et la focaccia à l’huile. Les pâtes ligures, souvent faites à l’eau et à la farine, ressemblent d’ailleurs plus à celles du Sud qu’à la sfoglia émilienne.

Les produits qui structurent la table du Nord

Le Parmigiano Reggiano vient d’une zone couvrant Parme, Reggio d’Émilie, Modène et une partie des provinces de Bologne et de Mantoue. Fromage de garde à pâte pressée cuite, il s’affine au minimum une douzaine de mois, souvent bien davantage. Son cousin le Grana Padano couvre un territoire beaucoup plus large dans la plaine et s’affine généralement moins longtemps.

La Lombardie fournit les fromages qui manquent au tableau : le gorgonzola persillé, dans ses versions douce et piquante ; le taleggio à croûte lavée ; le mascarpone, qui n’est pas un fromage mais une crème acidifiée, base du tiramisu. La Vallée d’Aoste apporte la fontina, sans laquelle la fonduta n’existe pas. Côté charcuterie, l’Émilie aligne le jambon de Parme, le culatello des brouillards du Pô et la mortadelle de Bologne, quand le Frioul répond avec le San Daniele.

Restent les riz — Carnaroli, le plus tolérant à la cuisson, Arborio, le plus répandu, Vialone Nano, spécialité vénitienne — et la truffe blanche d’Alba, récoltée en automne dans le Piémont, qui ne se cuit jamais et se râpe sur un plat chaud au dernier moment.

Les plats à connaître, région par région

Une lecture territoriale vaut mieux qu’une liste alphabétique : chaque région du Nord tient sur deux ou trois plats qui disent d’où elle vient et ce qu’elle avait sous la main.

Les gestes qui font rater une recette du Nord

Le risotto arrive en tête, parce que c’est le plat que les cuisiniers français ratent le plus souvent — et presque toujours pour les mêmes quatre raisons.

Les pâtes fraîches viennent ensuite. La sfoglia émilienne se fait avec de la farine de blé tendre et des œufs entiers, sans eau, dans un rapport d’environ un œuf pour cent grammes de farine. Elle se pétrit longuement, se repose sous un linge, puis s’abaisse finement. Une pâte molle et collante est presque toujours une pâte insuffisamment travaillée ou trop hydratée — la corriger à la farine au moment de l’étaler ne rattrape rien.

La polenta, elle, demande du temps. Comptez environ quatre à cinq volumes d’eau salée pour un volume de farine de maïs non instantanée, versée en pluie sur l’eau frémissante, et près d’une heure de cuisson en remuant régulièrement pour qu’elle perde son goût cru et se détache des parois. Crémeuse, elle accompagne un braisé ; coulée sur une planche, refroidie puis tranchée et grillée, elle devient tout autre chose. Les versions instantanées cuisent en quelques minutes et n’ont ni la même tenue ni le même goût.

Quant au ragù, celui de Bologne mijote des heures, contient peu de tomate, s’enrichit de vin et souvent de lait, et se sert sur des tagliatelle fraîches, jamais sur des spaghetti. Une recette de référence a d’ailleurs été déposée à Bologne dans les années 1980, moins pour figer la tradition que pour arrêter les dérives. La sauce bolognaise servie en France, tomatée, rapide, à base de bœuf haché, est un autre plat.